Adaptation des règles d'hygiène alimentaire aux produits d'origine animale
Publié par AGRINFO le ; Révisé
Adaptation de certaines règles d'hygiène pour la viande, le poisson, le lait et les œufs
Règlement délégué (UE) 2024/1141 de la Commission du 14 décembre 2023 modifiant les annexes II et III du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les exigences spécifiques en matière d'hygiène applicables à certaines viandes, à certains produits de la pêche, à certains produits laitiers et à certains œufs
Mise à jour
La Commission européenne a adapté certaines règles d'hygiène pour l'abattage à la ferme des petits ruminants, le transport des carcasses, le vieillissement à sec de la viande, le découpage ou le tranchage des produits de la pêche, la démonstration du traitement thermique du lait et l'aromatisation des œufs.
Produits concernés
viande, lait, poisson, œufs
qu'est-ce qui change ?
Les fournisseurs des pays non membres de l'UE doivent se conformer au règlement 853/2004 lorsqu'ils exportent des produits animaux vers l'UE. Cette obligation est mentionnée dans le certificat sanitaire, signé par les autorités compétentes, qui doit accompagner les marchandises exportées (voir les certificats sanitaires officiels de l'UE pour les exportations vers l'UE).
Les principaux changements sont les suivants :
Viande
Abattoirs mobiles
Les nouvelles règles précisent comment les abattoirs mobiles doivent être agréés dans chaque pays où ils opèrent. Il en va de même lorsqu'ils complètent des abattoirs permanents également agréés.
Abattage à la ferme
- Actuellement, les bovins, les porcs et les chevaux peuvent être abattus à la ferme, avec un nombre maximum par espèce si l'étourdissement et la saignée sont limités. Les nouvelles règles autorisent également l'abattage des ovins et des caprins à la ferme (neuf au maximum)(annexe, 2b2).
- Actuellement, seuls les animaux difficiles à transporter peuvent être abattus à la ferme. Les nouvelles règles n'exigent pas de raison spécifique pour l'abattage (2b).
- Le gibier d'élevage abattu à la ferme peut être transporté vers un établissement de traitement du gibier plutôt que vers un abattoir (2e).
Viande vieillie à sec
Des exigences sont introduites pour la maturation à sec de la viande bovine, notamment en ce qui concerne la définition, la température, l'humidité et le flux d'air (2c,i). La maturation à sec de la viande d'autres espèces est possible si des garanties équivalentes sont fournies quant à la sécurité de la viande.
Transport des carcasses
Les règles actuelles sont modifiées pour permettre, sous certaines conditions, le transport de carcasses et de morceaux de viande bovine, porcine et ovine avant que la température à cœur n'atteigne 7°C. Les méthodes d'analyse de la température de surface de ces viandes sont normalisées (2c,ii).
Poisson
Dans les cas où la température des produits de la pêche doit être temporairement adaptée pour faciliter le tranchage ou la découpe, le changement de température doit être "aussi bref que possible". La durée totale des opérations de découpage ou de tranchage ne doit pas dépasser 96 heures. Le stockage et le transport ne sont pas autorisés à cette température (2f).
Lait provenant de troupeaux qui ne sont pas officiellement indemnes de brucellose et de tuberculose
Lorsque le test de la phosphatase alcaline ne permet pas de démontrer l'efficacité des traitements thermiques du lait provenant de ces troupeaux, par exemple pour le lait cru provenant d'espèces non bovines, les nouvelles règles autorisent les opérateurs à utiliser d'autres options basées sur les principes HACCP (2g,i,ii).
Œufs
L'aromatisation des œufs est autorisée, sauf si elle masque une odeur anormale préexistante des œufs (2h).
pourquoi ?
Les règles d'hygiène alimentaire applicables aux produits d'origine animale (règlement 853/2004, annexes II et III) sont actuellement mises à jour sur la base de l'expérience pratique et de nouveaux avis scientifiques.
Calendrier
Date d'application : 9 mai 2024.
Date d'application pour les viandes vieillies à sec : 9 novembre 2024.
quelles sont les principales implications pour les pays exportateurs ?
Le règlement ouvre de nouvelles perspectives pour
- démontrer l'efficacité des traitements thermiques du lait
- l'aromatisation des œufs.
Il fixe des conditions spécifiques pour :
- les viandes vieillies à sec
- l'adaptation de la température pour le tranchage et la découpe des produits de la pêche.
Elle précise que les abattoirs mobiles doivent être agréés dans tous les pays où ils opèrent, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de l'UE.
Les autorités des pays tiers qui exportent des viandes séchées et des produits de la pêche (en tranches ou en morceaux) doivent garantir que les produits animaux exportés vers l'UE sont conformes au règlement 853/2004 révisé lorsqu'elles signent le certificat officiel.
Actions recommandées
Les autorités des pays tiers et les opérateurs qui exportent des viandes vieillies à sec vers l'UE doivent appliquer les nouvelles conditions de production avant le 9 novembre 2024.
Contexte
Sous l'égide de la législation alimentaire générale (règlement 178/2002), le règlement 853/2004 définit les exigences spécifiques en matière d'hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale.
La législation européenne est modifiée pour s'adapter aux nouvelles techniques et aux dernières connaissances scientifiques. Les modifications sont décidées par la Commission européenne (le gestionnaire des risques) en consultation avec des experts et, le cas échéant, sur la base des avis publiés par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) (l'évaluateur des risques).
Ressources
EFSA (2023) La viande vieillie n'est pas plus risquée que la viande fraîche.
Sources
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