Guía actualizada de la Comisión sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
- Hygiene
Resumen
La Comisión Europea actualizó en septiembre de 2022 su guía sobre los principios de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), con el objetivo de incorporar herramientas y ejemplos para los operadores, en particular en lo que respecta a los nuevos requisitos, entre los que se incluyen la cultura de la seguridad alimentaria (FSC), las donaciones de alimentos y los alérgenos.
La Comisión publicó su primer informe sobre la aplicación de los controles oficiales de la FSC en junio de 2026.
Guía de la Comisión Europea sobre buenas prácticas de higiene y el sistema HACCP, en particular en lo que respecta a la cultura de la seguridad alimentaria y los alérgenos
Comunicación de la Comisión sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que abarquen las buenas prácticas de higiene y los procedimientos basados en los principios del sistema HACCP, incluida la facilitación y la flexibilidad de su aplicación en determinadas empresas del sector alimentario
Comisión Europea (2026) Informe general sobre los resultados de una encuesta realizada en los Estados miembros en 2025 sobre la cultura de la seguridad alimentaria en los controles oficiales [descargar].
Actualización
La Comisión Europea actualizó en septiembre de 2022 su guía sobre los principios de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), con el objetivo de incorporar herramientas y ejemplos para los operadores, en particular en lo que respecta a los nuevos requisitos, entre los que se incluyen la cultura de la seguridad alimentaria (FSC), las donaciones de alimentos y los alérgenos.
La Comisión publicó su primer informe sobre la aplicación de los controles oficiales de la FSC en junio de 2026.
¿qué está cambiando?
La guía de 2022 (Comunicación de la Comisión) ofrece herramientas y ejemplos a todos los operadores de empresas alimentarias sobre cómo aplicar los requisitos de higiene de la UE. Puede complementarse con orientaciones a nivel sectorial y nacional que sean directamente aplicables en establecimientos específicos.
La guía tiene por objeto promover una interpretación común de los requisitos legales entre las autoridades competentes y ayudar a los operadores de empresas alimentarias a aplicar los requisitos de la UE.
Proporciona:
- definiciones (acordadas en el marco del Codex Alimentarius o ya existentes en la legislación de la UE)
- la legislación pertinente, la relación entre las buenas prácticas de higiene (BPH), los programas de requisitos previos (PRP) y los procedimientos basados en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) dentro de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, el uso de guías sobre BPH y las relaciones con las normas internacionales y la formación
- la aplicación de las BPH, incluida la flexibilidad que la legislación de la UE ofrece a determinados establecimientos alimentarios en relación con su aplicación (anexo I)
- la aplicación de procedimientos basados en el HACCP, incluida la flexibilidad que la legislación de la UE ofrece a determinados establecimientos alimentarios en relación con su aplicación (Anexo II)
- auditoría de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (Anexo III).
¿Por qué?
La Comunicación revisada de la Comisión incorpora nuevos elementos procedentes del Codex Alimentarius; de la legislación de la UE (incluidos los relativos a los alérgenos, la redistribución y la donación de alimentos, y el FSC); y de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
Cronología
Los nuevos requisitos relativos al FSC y a los alérgenos ya están en vigor en virtud de la regulación 2021/382.
La Comunicación revisada de la Comisión se publicó el 16 de septiembre de 2022.
El primer informe sobre la aplicación de los controles oficiales del FSC se publicó en junio de 2026 (Comisión Europea 2026, descargar).
¿cuáles son las principales consecuencias para los países exportadores?
Oportunidades
La Comunicación de la Comisión aclara cómo interpretar y aplicar la legislación de la UE (incluidas las normas GHP, HACCP, FSC, etc.). Aborda las flexibilidades para las pequeñas empresas.
Retos
La integración de algunos requisitos nuevos, como el FSC y el seguimiento y control correspondientes, implica garantizar que los trabajadores sean conscientes de las cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria, y debe abordarse a nivel directivo. Cabe señalar que los requisitos relativos al HACCP y al FSC no se aplican a la producción primaria.
Antecedentes
La revisión de 2022 de la guía incorpora cambios en:
- la legislación en materia de higiene (Reglamentos ( CE) n.º 852/2004 y ( CE) n.º 853/2004)
; por ejemplo, la regulación (UE) 2021/382 introdujo el control de alérgenos y la cultura de la seguridad alimentaria como requisitos - las normas internacionales
, por ejemplo, la revisión de la norma ISO 22000, los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius (CXC 1-1969) y el Código de Prácticas para la Gestión de Alérgenos Alimentarios (CXC 80-2020).
Fuentes
Comunicación de la Comisión sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que abarquen las buenas prácticas de higiene y los procedimientos basados en los principios del sistema HACCP, incluida la facilitación y la flexibilidad de su aplicación en determinadas empresas del sector alimentario
Comisión Europea (2026) Informe general sobre los resultados de una encuesta realizada en los Estados miembros en 2025 sobre la cultura de la seguridad alimentaria en los controles oficiales [descargar].
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Guía de la Comisión Europea sobre buenas prácticas de higiene y el sistema HACCP, en particular en lo que respecta a la cultura de la seguridad alimentaria y los alérgenos
Commission Notice on the implementation of food safety management systems covering Good Hygiene Practices and procedures based on the HACCP principles, including the facilitation/flexibility of the implementation in certain food businesses
European Commission (2026) Overview report on the outcome of a survey in Member States in 2025 on Food Safety Culture official controls [download].
¿qué está cambiando y por qué?
La Unión Europea (UE) revisa periódicamente su guía (Comunicación de la Comisión) sobre las reglas de higiene de la UE para la producción de alimentos. La última revisión, realizada en 2022, introdujo varios cambios, entre ellos el concepto de «cultura de la seguridad alimentaria», que se acordó en el marco del Codex Alimentarius y se incorporó a la regulación 2021/382. La Comunicación de la Comisión incluye definiciones, enlaces a la legislación pertinente y a documentos de referencia, así como aclaraciones sobre las flexibilidades para las pequeñas empresas.
Acciones
Las reglas de higiene de la UE para la producción de alimentos (Reglamentos ( CE) n.º 852/2004 y ( CE) n. º 853/2004) son plenamente aplicables a los alimentos exportados a la UE. La Comunicación de la Comisión aclara cómo interpretar y aplicar estas reglas (incluidos los procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), la cultura de la seguridad alimentaria (CSA), etc.).
La Comisión Europea publicó su primer informe sobre la aplicación de los controles oficiales de la FSC en junio de 2026.
Cronología
Los nuevos requisitos relativos al FSC y a los alérgenos ya están en vigor en virtud de la regulación 2021/382.
La Comunicación revisada de la Comisión se publicó el 16 de septiembre de 2022.
El primer informe sobre la aplicación de los controles oficiales del FSC se publicó en junio de 2026.
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