Reglas de higiene para la carne fresca de mamíferos domésticos

Proyecto de Regulación Delegada de la Comisión por la que se modifica el anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a las reglas de higiene relativas a las condiciones de almacenamiento de la carne fresca de ungulados domésticos antes de su congelación

Proyecto de anexo.

Actualización

La Unión Europea (UE) ha notificado al Comité de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC) una nueva propuesta de reglas de higiene relativas a las condiciones de almacenamiento de la carne fresca de mamíferos domésticos (no silvestres), entre los que se incluyen vacas, cerdos, ovejas, cabras y caballos (G/SPS/N/EU/965).

Las reglas vigentes exigen que la carne destinada a la congelación se congele sin demoras indebidas. La Comisión Europea propone ahora reglas más específicas en cuanto al número de días tras el sacrificio y a las temperaturas de congelación de la carne fresca de mamíferos domésticos. (Las reglas relativas a la carne de caza de cría se mantendrán sin cambios).

Productos afectados

Carne fresca de ungulados domésticos destinada a la congelación

¿qué está cambiando?

De acuerdo con las reglas vigentes de la UE en materia de higiene (Reglamento 853/2004), la carne fresca procedente de mamíferos domésticos (no silvestres) —incluidas vacas, cerdos, ovejas, cabras y caballos— que se vaya a congelar debe congelarse «sin demora indebida», teniendo en cuenta el tiempo necesario para estabilizar el pH y la temperatura interna antes de la congelación (Anexo III, Sección I, capítulo VII, punto 4).

La Comisión Europea propone ahora establecer requisitos más específicos para la carne procedente de mamíferos domésticos. La carne debe congelarse tras el sacrificio en un plazo de:

• 6 días si se almacena o transporta a una temperatura máxima de 7 °C
• 14 días si se almacena o transporta a una temperatura máxima de 3 °C.

La carne también podrá congelarse tras su almacenamiento y transporte en otras condiciones de tiempo y temperatura si el operador puede demostrar a las autoridades competentes la seguridad de dichas condiciones. Los operadores deberán aportar pruebas científicas, incluida una evaluación de la presencia y el crecimiento de patógenos y bacterias de descomposición antes de la congelación y tras la descongelación.

Excepción: la carne de mamíferos de caza de cría seguirá estando sujeta a las reglas vigentes: la carne debe congelarse «sin demora indebida», teniendo en cuenta cualquier período de estabilización previo a la congelación.

¿Por qué?

Para garantizar la seguridad microbiológica de la carne de ungulados, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria llevó a cabo una investigación sobre el crecimiento microbiano relacionado con la refrigeración, el almacenamiento y la descongelación de la carne de vacuno, ovino y porcino (EFSA 2026). Este dictamen científico permitió a la Comisión Europea establecer requisitos de higiene más específicos para la congelación de la carne fresca. No se disponía de datos suficientes para establecer condiciones específicas para los mamíferos de caza de cría.

Cronología

La UE tiene previsto adoptar la nueva regulación en el cuarto trimestre de 2026. Se espera que los nuevos requisitos entren en vigor a partir de mediados de 2027.

¿cuáles son las principales consecuencias para los países exportadores?

El concepto de «retraso indebido» se sustituye por dos combinaciones específicas de tiempo y temperatura tras el sacrificio. Los exportadores de carne congelada deben adaptarse a estas nuevas condiciones o poder demostrar a sus autoridades competentes que la combinación que aplican es segura. Es posible que las empresas tengan que revisar sus procedimientos internos para la congelación de carne fresca.

Acciones recomendadas

Las autoridades competentes de los países miembros de la OMC pueden enviar sus comentarios sobre la propuesta de la UE por correo electrónico al Punto de Información SPS de la UE hasta el 3 de noviembre de 2026.

La Comisión Europea también ha abierto una consulta a todas las partes interesadas a través de su página web «Have Your Say» hasta el 5 de octubre de 2026.

Antecedentes

La regulación (CE) n. º 853/2004 establece reglas específicas sobre la higiene de los alimentos de origen animal para los operadores de empresas alimentarias. En el anexo III se recogen los requisitos específicos para determinados productos de origen animal: carne de ungulados domésticos (sección 1) y carne de caza de cría (sección III).

El concepto de congelar la carne «sin demora indebida» podría dar lugar a diferentes interpretaciones. Se temía que, en determinados casos, esto pudiera dar lugar a que la carne se congelara demasiado cerca de su fecha límite de consumo.

Recursos

Fuentes