Règles d'hygiène applicables à la viande fraîche issue de mammifères domestiques

Projet de règlement délégué de la Commission modifiant l’annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les règles d’hygiène relatives aux conditions de stockage de la viande fraîche d’ongulés domestiques avant congélation

Projet d'annexe.

Mise à jour

L'Union européenne (UE) a notifié au Comité des mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS) de l'Organisation mondiale du commerce (OMC) un nouveau projet de règles d'hygiène relatives aux conditions de stockage de la viande fraîche provenant de mammifères domestiques (non sauvages), notamment les vaches, les porcs, les moutons, les chèvres et les chevaux (G/SPS/N/EU/965).

Les règles actuelles exigent que la viande destinée à la congélation soit congelée sans retard injustifié. La Commission européenne propose désormais des règles plus précises concernant le nombre de jours suivant l'abattage et les températures de congélation de la viande fraîche issue de mammifères domestiques. (Les règles applicables à la viande de gibier d'élevage resteront inchangées.)

Produits concernés

Viande fraîche d'ongulés domestiques destinée à être congelée

qu'est-ce qui change ?

Conformément à la réglementation européenne en vigueur en matière d'hygiène (règlement n° 853/2004), la viande fraîche destinée à être congelée, provenant de mammifères domestiques (non sauvages) (notamment les vaches, les porcs, les moutons, les chèvres et les chevaux), doit être congelée «sans retard injustifié», en tenant compte du temps nécessaire pour stabiliser le pH et la température à cœur avant la congélation (annexe III, section I, chapitre VII, point 4).

La Commission européenne propose désormais de fixer des exigences plus précises pour la viande issue de mammifères domestiques. La viande doit être congelée après l’abattage dans un délai de :

• 6 jours si elle est entreposée ou transportée à une température maximale de 7 °C
• 14 jours si elle est entreposée ou transportée à une température maximale de 3 °C.

La viande peut également être congelée après avoir été entreposée et transportée dans d’autres conditions de temps et de température si l’exploitant est en mesure de démontrer aux autorités compétentes la sécurité de ces conditions. Les exploitants doivent fournir des preuves scientifiques, notamment une évaluation de la présence et de la prolifération d’agents pathogènes et de bactéries de détérioration avant la congélation et après la décongélation.

Exception: la viande issue de mammifères de gibier d’élevage restera soumise aux règles en vigueur : elle doit être congelée « sans retard injustifié », en tenant compte de toute période de stabilisation avant la congélation.

pourquoi ?

Afin de garantir la sécurité microbiologique de la viande d’ongulés, l’Autorité européenne de sécurité des aliments a mené des recherches sur la prolifération microbienne liée à la réfrigération, au stockage et à la décongélation de la viande bovine, ovine et porcine (EFSA 2026). Cet avis scientifique a permis à la Commission européenne de définir des exigences d’hygiène plus précises pour la congélation de la viande fraîche. Il manquait toutefois des données permettant de définir des conditions spécifiques pour les mammifères d'élevage classés comme gibier.

Calendrier

L'UE prévoit d'adopter le nouveau règlement au quatrième trimestre 2026. Les nouvelles exigences devraient s'appliquer à partir de la mi-2027.

quelles sont les principales implications pour les pays exportateurs ?

La notion de « retard injustifié » est remplacée par deux combinaisons spécifiques de temps et de température après l'abattage. Les exportateurs de viande congelée doivent s'adapter à ces nouvelles conditions ou être en mesure de démontrer à leurs autorités compétentes que la combinaison qu'ils appliquent est sûre. Les entreprises pourraient devoir revoir leurs procédures internes relatives à la congélation de la viande fraîche.

Actions recommandées

Les autorités compétentes des pays membres de l’OMC peuvent soumettre leurs observations sur la proposition de l’UE en envoyant un e-mail au point de contact SPS de l’UE jusqu’au 3 novembre 2026.

La Commission européenne a également lancé une consultation à l'intention de toutes les parties prenantes via sa page web « Donnez votre avis », ouverte jusqu'au 5 octobre 2026.

Contexte

Le règlement n° 853/2004 établit des règles spécifiques en matière d'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale à l'intention des exploitants du secteur alimentaire. Les exigences spécifiques applicables à certains produits d'origine animale figurent à l'annexe III : viande d'ongulés domestiques (section 1) et viande de gibier d'élevage (section III).

La notion de congélation de la viande «sans retard injustifié» pouvait donner lieu à différentes interprétations. On craignait que, dans certains cas, cela ne conduise à congeler la viande trop près de sa date limite de consommation.

Ressources

Sources