Procédures d'inspection des viandes : incisions, informations et marques de salubrité

Animal health controls
Food safety controls
Official controls

Résumé

L'Union européenne (UE) a modifié ses règles :

sur l'inspection des viandes - pour limiter les inspections post-mortem utilisant des incisions et des palpations à celles qui correspondent aux anomalies constatées, afin de réduire la possibilité de contamination croisée
sur les informations relatives à la chaîne alimentaire : extension de l'obligation de mettre à disposition certaines informations aux cas d'abattage d'urgence et d'abattage à la ferme, et extension des exigences en matière d'information pour les abattoirs aux établissements de traitement du gibier
sur les marques de salubrité - étendre les exigences actuellement en vigueur pour les abattoirs aux établissements de traitement du gibier.

L'UE modifie certaines exigences en matière d'inspection des viandes et de marques de salubrité

Règlement d'exécution (UE) 2025/1447 de la Commission du 18 juillet 2025 modifiant le règlement d'exécution (UE) 2019/627 fixant des modalités pratiques uniformes pour la réalisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine conformément au règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil

Mise à jour

L'Union européenne (UE) a modifié ses règles :

sur l'inspection des viandes - pour limiter les inspections post-mortem utilisant des incisions et des palpations à celles qui correspondent aux anomalies constatées, afin de réduire la possibilité de contamination croisée
sur les informations relatives à la chaîne alimentaire : extension de l'obligation de mettre à disposition certaines informations aux cas d'abattage d'urgence et d'abattage à la ferme, et extension des exigences en matière d'information pour les abattoirs aux établissements de traitement du gibier
sur les marques de salubrité - étendre les exigences actuellement en vigueur pour les abattoirs aux établissements de traitement du gibier.

Produits concernés

Viande

qu'est-ce qui change ?

Ce nouveau règlement modifie le règlement 2019/627 existant, qui définit les exigences applicables aux autorités compétentes effectuant des contrôles officiels sur les produits animaux.

Inspection des viandes

L'inspection post-mortem dans les abattoirs implique des incisions et des palpations si le vétérinaire effectuant les contrôles identifie un risque possible pour la santé humaine, la santé animale ou le bien-être des animaux. Auparavant, lorsque des anomalies étaient constatées, toutes les incisions et palpations devaient être effectuées. Étant donné que ces activités peuvent présenter un risque de contamination croisée par des agents pathogènes, ce nouveau règlement limite leur utilisation aux cas où elles sont spécifiquement liées aux anomalies constatées. Ces changements s'appliquent à l'inspection de :

la viande de veau, art. 18(3)
la viande bovine, Art. 19(2)
l'agneau, art. 20(2)
ovins et caprins, Art. 21(2)
chevaux, art. 22(2)
les porcs, art. 23(2).

Informations sur la chaîne alimentaire

Pour améliorer l'efficacité des contrôles, l'UE a mis en place un système d'échange d'informations sur la chaîne alimentaire entre l'éleveur qui envoie les animaux à l'abattoir, l'abattoir et le vétérinaire qui effectue les contrôles (règlement 853/2004, annexe II, section III). Les animaux ne peuvent pas être abattus pour la consommation humaine si les informations obligatoires à communiquer ne sont pas disponibles (règlement 2019/627, article 40). L'UE a étendu ces exigences en matière d'information aux cas d'abattage d'urgence et d'abattage à la ferme.

Les modifications introduites dans le règlement 2024/1141 ont permis aux établissements de traitement du gibier de recevoir du gibier d'élevage abattu sur le lieu d'origine (voir Adaptation des règles d'hygiène alimentaire pour les produits d'origine animale). Ce nouveau règlement(2025/1447) étend les exigences en matière d'information déjà établies pour les abattoirs aux établissements de traitement du gibier.

Marques de salubrité

Le règlement 2019/627 fixe également des exigences pour les marques de salubrité, c'est-à-dire les marques apposées après les contrôles officiels pour indiquer que la viande est propre à la consommation humaine. Actuellement, ces exigences ne concernent que les carcasses découpées à l'abattoir. L'UE vient d'étendre ces exigences aux établissements de traitement du gibier (article 48, paragraphe 2).

Dans les zones soumises à des restrictions en raison d'une maladie, les exigences relatives à la forme de la marque de salubrité peuvent être remplacées par celles relatives aux marques de salubrité spéciales mises en place en raison de la maladie en question (modification de la clarification 2019/627, art. 48(3)), conformément à la loi sur la santé animale (règlement 2016/429).

Calendrier

Les règles révisées s'appliquent à partir du 10 août 2025.

quelles sont les principales implications pour les pays exportateurs ?

Les autorités compétentes des pays exportateurs sont responsables des contrôles officiels des viandes exportées vers l'UE et doivent s'assurer que des exigences équivalentes à celles fixées par l'UE sont respectées. Elles doivent appliquer l'approche fondée sur les risques, les informations relatives à la chaîne alimentaire et les marques de salubrité (ou marques d'identification) indiquées dans les certificats (voir le règlement 2020/2235, annexe III, chapitres I à IV ; voir également les certificats sanitaires officiels de l'UE pour les exportations vers l'UE - explication).

Contexte

Les règles générales relatives au respect de la sécurité alimentaire et de la santé animale sont définies dans le règlement 2017/625 relatif aux contrôles officiels. Ce règlement est complété par le règlement 2019/627, qui établit des exigences spécifiques pour les contrôles officiels des produits animaux, y compris la viande.

Ressources

Règlement d'exécution (UE) 2020/2235 de la Commission établissant les modalités d'application des règlements (UE) 2016/429 et (UE) 2017/625 en ce qui concerne les modèles de certificats zoosanitaires, les modèles de certificats officiels et les modèles de certificats zoosanitaires/officiels, pour l'entrée dans l'Union et les mouvements au sein de l'Union de lots de certaines catégories d'animaux et de marchandises, la certification officielle concernant ces certificats

Règlement d'exécution (UE) 2019/627 de la Commission établissant des modalités pratiques uniformes pour la réalisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine

Règlement (UE) 2017/625 relatif aux contrôles officiels et autres activités officielles visant à garantir l'application de la législation sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux, des dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux, des dispositions phytosanitaires et des dispositions relatives aux produits phytopharmaceutiques (règlement relatif aux contrôles officiels)

Règlement (UE) 2016/429 relatif aux maladies animales transmissibles et modifiant et abrogeant certains actes dans le domaine de la santé animale (loi sur la santé animale)

Règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale

Sources

Règlement d'exécution de la Commission (UE) 2025/1447 fixant les modalités pratiques uniformes pour l'exécution des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine

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L'UE modifie certaines exigences en matière d'inspection des viandes et de marques de salubrité

Commission Implementing Regulation (EU) 2025/1447 laying down uniform practical arrangements for the performance of official controls on products of animal origin intended for human consumption

qu'est-ce qui change et pourquoi ?

Afin de réduire le risque de contamination croisée, l'Union européenne (UE) a modifié ses règles en matière d'inspection des viandes. Ce nouveau règlement stipule que les inspections post-mortem des viandes (veau, bœuf, agneau, mouton, chèvre, cheval et porc) ne doivent utiliser que les incisions et palpations spécifiques correspondant aux anomalies constatées par les inspecteurs, plutôt que l'ensemble des incisions et palpations.

L'UE a mis en place un système d'échange d'informations sur la chaîne alimentaire entre l'éleveur qui envoie les animaux à l'abattoir, l'abattoir et le vétérinaire qui effectue les contrôles. Étant donné que les modifications apportées aux règles d'hygiène en 2024 ont permis aux établissements de traitement du gibier de recevoir du gibier d'élevage abattu à l'origine, le présent règlement étend les exigences en matière d'information applicables aux abattoirs aux établissements de traitement du gibier. L'obligation de communiquer certaines informations avant l'abattage est étendue à l'abattage d'urgence et à l'abattage à la ferme.

À la suite des inspections, les inspecteurs doivent apposer des marques de salubrité sur les viandes pour indiquer qu'elles sont propres à la consommation. Cette obligation, qui s'appliquait auparavant aux abattoirs, est désormais étendue aux viandes provenant des établissements de traitement du gibier.

Calendrier

Les règles révisées s'appliquent à partir du 10 août 2025.